E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Duo de cailles en nid de pommes pailles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Jus de volaille	Nid de pommes paille	Fricassée de champignons						Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)	kg	8.000									8.000
VOLAILLE
Caille PAC	pieces	8.000									8.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050			0.050						0.100
LEGUMERIE
Ail	kg				0.050						0.050

Carottes	kg		0.150								0.150

Gros oignons	kg		0.150								0.150

Persil plat	bottes				0.030						0.030

Pommes de terre Bintje	kg			1.000							1.000

Shitakés	kg				0.600						0.600

Thym	Botte		0.250								0.250
ECONOMAT
Huile d'arachide	l	0.100			0.050						0.150

Raisins blancs (conserve)	kg		0.500								0.500
SURGELES
Cêpes morceaux	kg				0.600						0.600

Girolles surgelées	kg				0.600						0.600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille	l		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.	00:00:00	00:00:00
202	Rôtir les cailles.	00:00:00	00:00:00
203	Eplucher et laver les légumes. Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois. Mettre à point. Monter au beurre, ajouter les raisins.	00:00:00	00:00:00
204	Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail. Hacher le persil. Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
205	Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre. Frire les nids de pommes paille.	00:00:00	00:00:00
206	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Brider en entrée, pour rôtir, brider un turbot
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

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