CS Crème Dubarry chips de lard

Entrée pour - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Farine kg 0.040 0.040
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.002 0.002
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Lard Fumé kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Crème

Laver, émincer le blanc de poireau.

Porter le fond blanc à ébullition.

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Suer au beurre le blanc de poireaux, singer, cuire le roux.

Verser le fond blanc bouillant sur le roux et ajouter le choux-fleur : cuire pendant 40 à 45 min.

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Mixé, le potage, passer au chinois, puis crèmer.

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Chips

Sécher les tranches de lard

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Décor

Préparer le cerfeuil,

 

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Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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