Soupe de poissons et sa rouille *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Article Unité Base Fumet Garnit. aromati. Garniture Rouille Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Poissons de roche kg 0.800 0.800
Rouget grondin pieces 0.400 0.400
Vive kg 0.400 0.400
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.020 0.010 0.070
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.200 0.300 0.500
Poireaux kg 0.160 0.160
Tomates grosses Kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.080 0.050 0.040 0.200 0.370
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Safran poudre kg 0.002 0.001 0.003
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

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1.3

Fumet de poisson

Préparer tous les ingrédients

Suer les aretes et la garniture aromatique.

Déglacer au vin blanc

Mouiller à l'eau froide.

cuire 20 min a feu doux.

Passer au chinois.

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1.4

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

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1.5

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

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1.6

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

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1.7

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

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1.8

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
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