Quenelles de volaille Nantua

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Base Nantua Finition Total
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 0.500 0.500
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Beurre kg 0.130 0.130
Crème UHT 15% L 0.200 0.200
Lait L 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.040 0.040
Farine kg 0.500 0.240 0.740
Farine kg 0.500 0.240 0.740
Fumet de crustacés Boite 0.080 0.080
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.

Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.

Réserver

 00:30:00 00:20:00

2

Nantua

Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée.

 00:25:00 00:25:00

3

Finition, dressage

Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.

Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre.

 00:25:00 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des farces mousselines
C1-2.7 Réaliser les liaisons
Pocher des quenelles
Réaliser une sauce américaine
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