Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Moules marinière Riz parfumé aux agrumes Finition Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.030 0.110
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
kumquat kg 0.150 0.150
Oignons paille kg 0.100 0.050 0.150
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pamplemousses Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Riz long kg 0.400 0.400
Safran filaments poche 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Habiller les poulets.

Découper à cru.

Gratter et laver les moules.

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Eplucher les laver les légumes.

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202

Cuire les moules à la marinière.

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203

Marquer en cuisson la fricassée.

Mouiller avec la cuisson des moules.

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204

Zester et lever les suprêmes d'agrumes.

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205

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes.

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206

Décante la fricassée.

Crémer avec la crème parfumée au safran.

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Dresset sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C2-1.2 Organiser la mise en place
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