AFLYHT Choux caramel

Entrée pour 280 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.640 0.640
Lait L 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 32.000 32.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.080 0.640 0.720
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0.500 0.500
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 1.000 0.600 1.600
Vanille gousses Pièce 4.000 4.000
CAVE
Eau L 2.000 2.000
KIRSCH bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition eau + beurre en dés + sel, ajouter la farine hors du feu, puis dessécher sur feu. Débarrasser et incorporer les oeufs un par un.

 00:20:00 00:00:00

2

Coucher les choux.

 00:10:00 00:00:00

3

 Dorer 00:03:00

4

 Cuire

PATISSIERE

 00:00:00 00:00:00

5

Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la vanille.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena, mélanger, verser le lait bouillant dessus, mélanger puis cuire sur le feu 2 min

 00:15:00 00:00:00

6

 Refroidir

Finition

7

 Parfumer la crème pâtissière 00:05:00

8

 Garnir les choux 00:10:00

9

Réaliser un caramel et glacer les choux.

 00:05:00 00:00:00

10

 Dresser 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant
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