Assiette gourmande

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Vacherin Bavarois noisettine Coulis /Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 15% L 0.500 0.200 0.700
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.050 0.050
Framboises Barquette bqte 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.025 0.025
ECONOMAT
Farine kg 0.200 0.200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Nappage blond kg 0.100 0.100
Noisettes en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.040 0.040
Sucre glace kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.500 0.500
Sucre semoule kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.100 0.100
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.040 0.040
Eau L 0.080 0.080
Eau L 0.050 0.050
RHUM Negrita bouteille 0.005 0.005
SURGELES
Framboises congelées kg 0.400 0.400
Framboises congelées kg 0.100 0.100
Glace Grand Marnier2.4l bac 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Vacherin

Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.

Garnir de glace et décorer avec la Chantilly

 00:20:00 00:50:00

2

Bavarois

Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule

 00:20:00 00:10:00

3

Noisettine

Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer.

 00:40:00 00:20:00

4

Coulis

Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid

 00:10:00 00:00:00

5

Finition dressage

Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Meringue Suisse
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser une crème d'amandes
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