Carpaccio de St Jacques et dorade à la vanille, légumes crus marinés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vinaigrette Légumes Décor et finition Total
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 0.800 0.800
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Citron (pièce) Pièce 0.150 0.150
Courgettes kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.125 0.125
Poivrons verts kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Piment d'Espelette Flacon 0.005 0.005
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vinaigre balsamique l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Désarêter les filets de dorade.

Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

 00:25:00 00:00:00

2

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette vanille

 00:10:00 00:00:00

3

Légumes

Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.

Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes

 00:25:00 00:30:00

4

Finition

Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.

Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil.

 00:15:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler une escalope (noix de veau, saumon)
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