Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires

Entrée pour 10 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant
Article Unité Base Bavarois Garniture Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.400 0.200 0.600
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.150 0.150
ECONOMAT
Biscuit de Reims paquet 0.200 0.200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 8.000
Nappage blond kg 0.100 0.100
Poires au sirop Boite 4/4 1.000 0.500 1.500
Sucre glace kg 0.020 0.020
Sucre semoule kg 0.100 0.100
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.200 0.200
EAU DE VIE de poire bouteille 0.080 0.030 0.110
  Progression Réalisation Surveillance

1

Bavarois

Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.

 00:25:00 00:00:00

2

Base

Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.

Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.

 00:15:00 00:20:00

3

Finition

Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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