Autour du café

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à croustillant Mousse café Crème café Capuccino mousseux Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème liquide l 0.225 0.400 0.625
Lait L 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.005 0.005
Café décaféiné kg 0.020 0.020
Couverture blanche kg 0.150 0.150
Extrait de café L 0.050 0.050 0.050 0.150
Farine kg 0.200 0.030 0.230
Sucre en poudre kg 0.050 0.040 0.090
Sucre glace kg 0.150 0.150
CAVE
Eau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte feuilletée au café. 

 

Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four.

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302

Réaliser la mousse café.

Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Garnir la poche à douille.

 

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303

Réaliser les crèmes café

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.

Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule.

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304

Réaliser les capuccino

Passer la farine au tamis.

Mélanger intiment avec le lait.

Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.

Monter la crème Chantilly et dresser.

Saupoudrer de cacao.

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305

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène : Monter les crèmes fouettées dans des locaux froids.
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Cuisson suffisante des crèmes et refroidissement juste après cuisson.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
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