E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon de foie gras

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

Base

Garniture

Total

CHARCUTERIE

Poitrine fumée

0.150

Poitrine fumée (tranches)

0.150

VOLAILLE

Foie gras de canard frais

0.300

CREMERIE

Crème liquide

0.300

Feuilles de brick

Poche de10

0.200

LEGUMERIE

Gros oignons

0.080

ECONOMAT

Fonds blanc de volaille déshydraté

Boite

0.100

Huile d'olives

0.050

CAVE

PORTO rouge

bouteille

0.050

SURGELES

Cêpes morceaux

0.500

Marrons surgelés

0.150

Progression	Réalisation	Surveillance
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.	00:00:00	00:00:00
Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les cèpes, faire suer. Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.	00:00:00	00:00:00
Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.		00:00:00
Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver.		00:00:00
Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. Faire sauter les châtaignes au beurre.	00:00:00	00:00:00
Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	Assiette creuse.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Brûler des demi oignons