Faux-filet grillé, Beurre maître d'hôtel, légumes grillés **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Marinade légumes Légumes grillés Beurre Maître d'hôtel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.100 0.120
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.060 0.160
Courgettes kg 0.200 0.200
Courgettes jaunes kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.002 0.002
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Tomates grappe kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.060 0.060
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Parer le faux filet

 00:00:00

2

Détailler.

 00:00:00

Marinade

3

 Réaliser la marinade instantanée. 00:05:00

Beurre Maître d'hôtel

 00:00:00 00:00:00

Trier et laver le persil.

4

 Equeuter et hacher le persil. 00:05:00

5

 Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. 00:10:00

6

 Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. 00:05:00

Cuisson

7

Griller les faux filets.

 00:00:00

Légumes grillés

Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

8

 Sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Griller des légumes
Griller des viandes rouges
Tailler en julienne, en paysanne
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des beurres composés crus
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Mettre en place le poste de travail à la grillade
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