Emulsion de langoustines

Entrée pour 4 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Canapés chauds

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Langoustines Huile parfumée Bisque de langoustine Montage Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.200 0.200
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème liquide l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 0.020 0.020
Cerfeuil Botte 0.150 0.150
Gros oignons kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.015 0.015
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Curry Flacon 0.010 0.010
Farine kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.020 0.020
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
DIVERS
Piques Bambou Boite 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes.

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2

Huile parfumée

Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ...

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3

Bisque

Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer

Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser

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4

Brochettes de langoustines

Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre)

Frire à 140 C°

Embrocher sur les pics de bambou

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5

Montage

Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer

Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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