Panna cotta au confit de kumquat-

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Confit de Kumquat Panna cotta Tuiles Total
CREMERIE
Beurre kg 0.013 0.013
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
kumquat kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine kg 0.013 0.013
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Spéculoos 2x250g Carton 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
DIVERS
carnet Commande Brasserie Pièce 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Confit

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Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois.

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Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

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Laisser refoidir avant usage.

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2

Panna cotta

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Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition.

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Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

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3

Tuiles

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Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

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Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

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4

Dressage

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Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta.

Saupoudrer de brizures de spéciloos.

Décorer avec une tuile.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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