Ballotine de volaille braisée, pomme rosti, chutney de pommes
Entrée pour 32 -
Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Produit allergène : Arach, Lait, Oeuf, Gluten, |
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| Article |
Unité |
Base |
Farce américaine |
Fonds de braisage |
Pomme rosti |
Chutney de pommes |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.300 |
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0.300 |
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| Poitrine fumée |
kg |
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0.300 |
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0.200 |
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0.500 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
2.000 |
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2.000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.050 |
0.020 |
0.050 |
0.030 |
0.020 |
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0.170 |
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| Crème liquide |
l |
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0.100 |
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0.100 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.250 |
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0.250 |
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| Carottes |
kg |
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0.200 |
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0.200 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.150 |
0.200 |
0.150 |
0.100 |
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0.600 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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1.000 |
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1.000 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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0.400 |
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0.400 |
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| Thym |
Botte |
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0.005 |
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0.005 |
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ECONOMAT |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
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0.001 |
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0.001 |
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| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
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0.100 |
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0.100 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.050 |
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0.050 |
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| Quatre épices |
Boite |
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0.001 |
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0.001 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
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0.050 |
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0.050 |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0.050 |
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0.050 |
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| PORTO blanc |
bouteille |
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0.100 |
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0.100 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.200 |
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0.200 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
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0.250 |
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0.250 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
201 |
Préparations préliminaires sales Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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00:00:00 |
202 |
Réaliser la farce américaine. Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner. |
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00:00:00 |
203 |
Farcir la volaille. Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver. |
00:00:00 |
00:00:00 |
204 |
Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie) Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni. |
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00:00:00 |
205 |
Braiser la volaille (2ème partie) Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ. |
00:00:00 |
00:00:00 |
206 |
Réaliser les rostis Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner. |
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00:00:00 |
207 |
Cuire les rostis Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C. |
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00:00:00 |
208 |
Réaliser le chutney de fruits Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
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00:00:00 |
209 |
Réaliser le fonds de braisage Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille. |
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00:00:00 |
210 |
Dresser. |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Vidéo |
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