Vacherin passion framboise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Meringue sèche Glace Vanille Sorbet framboises Chantilly Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 1.500 1.500
Lait L 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.050
Gelée de groseille pot 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.200 0.200
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 0.100 0.250 0.250 0.600
SURGELES
Pulpe de framboises l 0.500 0.500
Pulpe fruits de la passion L 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue sèche

1

 Réaliser une meringue suisse 00:10:00

2

 Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures 00:15:00

Glace vanille

3

 Réaliser une crème anglaise et turbiner 00:15:00

Sorbet framboises

4

 Réaliser un sirop à 30° 00:05:00

5

 Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner 00:05:00

Chantilly

5

 Monter la crème chantilly 00:15:00

Montage

7

 Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille 00:05:00

8

 Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise 00:05:00

9

 Donner la forme au vacherin et passer au grand froid 00:05:00

10

 Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) 00:10:00

11

 Miroir à la gelée de groseille sur le dessus 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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