Mousseline de merlan, beurre blanc au sauvignon-

Entrée pour 6 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Farce Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.150 0.230
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Choux fleurs kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Fenouil bulbes piéces 0.150 0.150
Poireaux kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.015 0.015
CAVE
HAUT POITOU Sauvignon AOC Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Farce Mousseline de poisson 00:00:00

Réaliser la farce mousseline

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Chemiser les moules et les garnir de farce.

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Cuire au bain-marie à 180°C.

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Garnitures 00:00:00

Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément  à l'anglaise.

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R??aliser la sauce 00:00:00

Réaliser un beurre blanc.

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Dressage 00:00:00

A votre convenance

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-4.2 Distribuer la production
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
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