Magret de canard aux morilles-

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.500 1.500
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Morilles Lyophilisées kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.030 0.030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer les magrets et inciser la peau.

 00:00:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finir au four)

 00:00:00

Sauce

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés.

 00:00:00

Réhydrater les morilles à l'eau tiède.

Couper les pieds de morilles.

Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles.

 00:00:00

Dressage

6

 Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Breast of duck with green pepper
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
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