Souris d'agneau braisée à la Guiness-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Coq

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.220 0.220
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.220 0.220
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.001 0.001
Huile de tournesol l 0.020 0.100 0.050 0.170
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
Pain de mie tranché Pièce 5.000 5.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.700 0.700
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 1.000 1.000
Souris d'agneau kg 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en mirepoix.

Parer les souris d'agneau.

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Cuisson

2

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.

Ajouter le pied de veau blanchi.

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3

Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.

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4

Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.

Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle

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Garniture

5

 Escaloper et sauter les champignons.

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6

Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.

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Finition

7

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

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Dressage

12

Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur  et persil haché.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Viande en bas légumes en haut
Association met et vin : Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône
Mise en place client : Grand couverts
Mise en place service : Assiette de base

Nom de la technique

 Vidéo
Incorporer de la crème fouettée
Détailler de la viande en morceaux
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Glacer des légumes à blanc, à brun
Escaloper des champignons
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des marinades crues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
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