Baba au rhum, nage de fruits exotiques

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à savarin Sirop Nage de fruits Chantilly agrumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.300 0.300
Lait L 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.100 0.500 1.100
Citrons verts (pièce) Pièce 0.500 0.500 0.500 1.500
kumquat kg 0.200 0.200
Oranges (pièce) Pièce 1.000 2.000 1.000 4.000
Poires passe crassane kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 0.225 0.225
Gingembre en poudre Kg 0.005 0.005
Miel kg 0.060 0.060
Raisins secs kg 0.050 0.050
Rhum coloré Bouteille 0.050 0.100 0.150
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.250 0.030 0.150 0.450
Sucre glace kg 0.030 0.030
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vanille gousses Pièce 1.000
CAVE
Eau L 0.500 0.500
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

301

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

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302

Réaliser la pâte à baba.

Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.

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303

Laisser pousser.

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304

Réaliser le sirop.

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305

Réaliser la nage de fruits.

 

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306

Cuire les babas.

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307

Imbiber.

 

Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.

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308

Monter la crème.

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309

Dresser sur assiette "galucha".

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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