Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

Entrée pour 6 - pers

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Farce Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 0.600 0.600
Filets de saumon kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.250 0.250
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.100 0.100 0.400
Carottes kg 0.400 0.400
Choux fleurs kg 0.500 0.500
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de Colza L 0.120 0.120
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.005 0.005
Vinaigre de cidre L 0.004 0.004
  Progression Réalisation Surveillance

Farce Mousseline de poisson 00:00:00

Réaliser la farce mousseline

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Chemiser les moules et les garnir de farce.

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Cuire au bain-marie à 180°C.

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Garnitures 00:00:00

R??aliser la sauce 00:00:00

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

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Dressage 00:00:00

A votre convenance

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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