E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

Entrée pour 32 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article	Unité	Base	Sauce	Galette	Artichauts	Garniture					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.160		0.800	0.100						1.060

Crème liquide	l		0.800								0.800

Mozzarella	kg					0.800					0.800

Oeufs (jaunes)	Pièce			4.000							4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	2.000									2.000

Citron (pièce)	Pi�ce				4.000						4.000

Pommes Golden (pièces)	kg		1.000								1.000

Tomates grosses	Kg					1.200					1.200
ECONOMAT
Fond Blanc de veau	Boite		0.200

Huile d'arachide	l	0.160			0.200						0.360

Huile d'olives	l					0.160					0.160

Origan	kg					0.016					0.016

Poivre blanc	kg	0.002	0.002								0.004

Sel fin (kg)	kg	0.002	0.003								0.005
CAVE
Cidre brut	bouteille		1.000								1.000

Eau	L			3.000							3.000
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés	kg				3.000						3.000
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin	kg			2.000							2.000

Farine T 55	kg	0.320									0.320
BOUCHERIE
Filet mignon de veau	kg	8.000									8.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE		00:00:00
	Parer, dénerver et détailler le filet mignon.	00:00:00	00:00:00
	Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser	00:00:00	00:00:00
	Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.		00:00:00
	GALETTES	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.	00:00:00	00:00:00
	Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.	00:00:00	00:00:00
	Cuire les galettes.	00:00:00	00:00:00
	ARTICHAUTS	00:00:00	00:00:00
	Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.	00:00:00	00:00:00
	GARNITURE	00:00:00	00:00:00
	Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.	00:00:00	00:00:00
	MONTAGE MILLE FEUILLE	00:00:00	00:00:00
	Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
	Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Aspect final du produit
Émincer des légumes et des fruits
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Réaliser des sauces aux fruits
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

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