Mignon de porc miel et citron, flan de carottes et purée de patates douces

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce miel citron Flan de carottes Purée de patates douces Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.020 0.040 0.130
Crème liquide l 0.400 0.200 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 2.000 2.000 4.000
Patate douce kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.080 0.080
Miel kg 0.040 0.040
Vinaigre de cidre L 0.040 0.040
SURGELES
Purée de carottes kg 0.400 0.400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer le filet mignon de porc.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

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204

Réaliser les flans de carottes.

Assaisonner la purée de carottes.

Réaliser l'appareil à flan.

Garnir les moules beurrés.

Cuire au four au bain-marie à 160°C.

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205

Rôtir les filets mignon de porc.

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206

Réaliser la sauce miel citron.

Réaliser la gastrique.

Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.

Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

Passer au chinois.

Monter au beurre. 

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207

Terminer la purée de patates douces.

Passer au moulin à légumes, ajouter la crème et le beurre.

Mettre au point l'assaisonnement.

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208

Dressage.

Faire sécher au four le lard.

Détailler les filets mignons.

Dresser harmonieusement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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