E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Douceur chocolat poire-

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Article	Unité	Biscuit	Mousse Poire	Mousse chocolat	Décor						Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.050							0.050

Crème liquide	l		0.200	0.080	0.125						0.405

Oeufs (blancs)	Pièce	0.160									0.160

Oeufs (jaunes)	Pièce			1.500							1.500
LEGUMERIE
Citron (pièce)	Pi�ce		0.500		0.500						1.000

Poires William	kg				0.500						0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.132									0.132

Cacao en poudre	kg				0.001						0.001

Couverture noire	kg			0.090	0.100						0.190

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr		4.500								4.500

MAÏZENA	Boite	0.020									0.020

Sucre en poudre	kg	0.048	0.063	0.035	0.100						0.246

Sucre glace	kg	0.132			0.012						0.144

Vanille liquide	1/2 l				0.001						0.001
CAVE
Eau	L		0.035		2.000						2.035
SURGELES
Pulpe de poires	l		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Dacquoise	00:00:00	00:00:00
	Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.	00:00:00	00:00:00
	Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes.	00:00:00	00:00:00
	Fondant chocolat	00:00:00	00:00:00
	Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.	00:00:00	00:00:00
	Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre.	00:00:00	00:00:00
	Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi. Ajouter la crème fouettée.	00:00:00	00:00:00
	Mousse poire	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une bavaroise à la poire	00:00:00	00:00:00
	Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid.	00:00:00	00:00:00
	Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid.		00:00:00
	Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao. Décorer avec des poires pochées.		00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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