E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

noix de saint jacques écume de truffe

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Beurre noisette	Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.250	0.250

Parmesan parmigiano reggiano	kg	0.100		0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	0.500		0.500

Ciboulette	Botte	0.500		0.500

Feuilles de chêne	Pièce	0.250		0.250

Mâche	Bqte	0.100		0.100

Mesclun	kg	0.100		0.100

Trévise	kg	0.100		0.100
ECONOMAT
Huile de truffe	bouteille		0.100	0.100

Poivre du moulin	Pm		3.000	3.000

Vinaigre balsamique	l		0.010	0.010

Vinaigre de xérès	l		0.010	0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base
	Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail.
	Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures.
	Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur.
2	Pr??parer le beurre
	Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette).
	Filtrer à travers une étamine.
3	Pr??parer les salades
	Nettoyer et laver les salades.

4	Vinaigrette
	Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre.
5	Cuisson
	Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill.
	Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet
6	Dressage
	Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré.
	Passer une minute les st Jacques au four très chaud.
	Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande.
	Napper de beurre noisette.ET HUILE DE TRUFFE		00:00:00
	Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Garnie de différentes salades.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	A l'assiette
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Historier des agrumes