Escalope de saumon à l'oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
saumon frais 3/4 piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.020 0.200 0.040 0.340
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Gros oignons kg 0.080 0.125 0.205
Oseille Botte 2.000 2.000
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
NOILLY PRAT bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.050 0.150
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon 00:15:00

2

 Lever les filets et tailler les escalopes 00:20:00

3

 Sauter les escalopes

Fumet de poisson

4

 Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique 00:10:00

5

 Marquer en cuisson un fumet de poisson 00:10:00

6

 Cuire

7

 Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

8

 Laver et ciseler l'oseille 00:05:00

9

 Étuver au beurre

Sauce

10

 Ciseler l'échalote 00:05:00

11

 Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire 00:10:00

12

 Mouiller au fumet, réduire à la nappe

13

 Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite 00:10:00

Dressage

14

 Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson
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