Gibelotte de lapin, échalotes confites, pommes macaire

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Gibelotte de lapin Echalotes confites Pommes macaire Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Lapin piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.150 0.230
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalions du Poitou kg 0.500 0.500
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Poivre de Sechuan Flacon 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.500 0.700
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1.500 0.150 1.650
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparations préliminaires sales.

Habiller le lapin, découper à cru.

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

202

Confire les échalotes.

Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux.

 00:05:00 00:50:00

203

Cuire les pommes macaire.

Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.

Clarifier 50g de beurre.

 

 00:15:00 00:40:00

204

Terminer les pommes macaire.

Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.

Garnir des ramequins grassement beurrés.

Cuire au four à 180°C.

 00:20:00 00:15:00

205

Marquer en cuisson la gibelotte.

Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.

Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire.

 00:15:00 00:40:00

206

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons).

 00:10:00 00:20:00

207

Dresser.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Découper à cru un lapin
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Ensemble des cuissons simples
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