Cuisse de lièvre en civet-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Finition sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.300 0.300
Sang de porc l 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.020 0.500 0.050 0.570
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003
Poivre noir en grain kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Vinaigre de vin rouge l 0.020 0.020
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050 0.100
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1.500 1.500
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 3.200 3.200
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
Pain de mie tranché Pièce 5.000 5.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Découper à cru des volailles (4 portions)
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser des marinades crues
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
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