Navarin d'agneau-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture Finition Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé bottes 0.003 0.003
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.070 0.070
Huile de tournesol l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) 00:20:00

Garniture aromatique

2

 Éplucher et hacher l'oignon 00:10:00

Cuisson

3

 Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau 00:15:00

4

 Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète 00:15:00

Garniture

5

 Petits oignons glacés à blanc 00:05:00

6

 Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson 00:20:00

Dressage

7

 En timbale avec persil haché 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Rissoler des pommes de terre
Cuire en ragoût à blanc, à brun
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