E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Roulades de soles à l'orange, gâteau de riz

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Fumet de soles	Finition	Carottes glaçée	Gâteau de riz	Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg)	piéces	2.000					2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.040	0.050	0.020	0.190

Crème liquide	l			0.200		0.100	0.300

Oeufs (entiers)	Pièce					2.000	2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		0.250				0.250

Carottes	kg		0.080		0.500	0.050	0.630

Cerfeuil	Botte			0.250			0.250

Ciboulette	Botte			0.250			0.250

Echalotes	kg	0.040	0.040				0.080

Gros oignons	kg		0.080				0.080

kumquat	kg				0.150

Oranges (pièce)	Pièce	1.000			1.000		2.000
ECONOMAT
Huile d'olives	l					0.050	0.050

Raisins secs	kg				0.100		0.100

Riz Risotto	kg					0.150	0.150
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.100				0.100
SURGELES
Petits pois congelés	kg					0.050	0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Glacer les carottes Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes. En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés.		00:00:00
	Pr??parations pr??liminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.		00:00:00
	Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler.		00:00:00
	Confire les kunquats Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30. Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées.		00:00:00
	Réalisations Façonner les roulades de sole. Emincer les légumes pour le fumet de sole. Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes.		00:00:00
	Marquer en cuisson les roulades de poisson Beurre la plaque, ajouter les échalotes. Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes. Ajouter le vin blanc, le fumet. Couvrir et cuire au four à 170°C.		00:00:00
	Marquer en cuisson le gâteau de riz Cuire le riz rond "façon pilaf" à l'huile d'olives. Cuire les carottes et petits pois à l'huile d'olives. Réaliser l'appareil oeufs + crème.		00:00:00
	Mettre à cuire les gâteaux de riz. Réunir le riz pilaf, les carottes et petits pois cuits à l'anglaise. Lier avec l'appareil. Remplir les moules beurrés. Cuire au four à 100°C, pendant 10 minutes.		00:00:00
	Réaliser la sauce vin blanc Passer la cuisson au chinois étamine, réduire. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, mettre à point.		00:00:00
	Dresser Dresser sur assiette.		00:00:00
204	Confire les kunquats.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire du riz à court mouillement
Beurrer des moules