Crème de choux fleur et son crousillant de sésame

Entrée pour 16 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Créme de choux fleur Croustillant graine de moutarde Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème double kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.150 0.200 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Choux fleurs kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine kg 0.080 0.080
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
Graines de moutarde kg 0.050 0.050
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Cr?¨me de choux fleur

Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine

Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les choux fleurs

Cuire à cvt, mixer et crémer

 00:00:00

00:00:00

2

 Croustillant ?  la graine de moutarde

Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm

Dorer et appliquer graine de moutarde

Torsader et cuire au four à 200°C

 00:00:00

3

 D??cor

Réaliser les pluches

Monter crème fouettée

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons