Bavette à l'échalote, pommes noisettes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Pommes Noisette Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.050 0.050 0.180
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.250 0.250
Persil plat bottes 0.025 0.025
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080 0.160
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

2

 Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes noisettes 00:00:00 00:00:00

Eplucher, laver le pommes de terre.

Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine.

 00:00:00 00:00:00

Blanchir et rissoler.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Blanchir des légumes
Réaliser des dérivés de sauces brunes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage
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