Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Finition Légumes Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.600 1.600
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Figues fraîches kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Navets longs kg 1.000 1.000
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.100 0.100
ECONOMAT
jus de canard Boite 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.100 0.100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et inciser les magrets de canard

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Pommes Darphin 00:00:00

Réaliser et cuire. 00:00:00

L??gumes glac??s 00:00:00

Réaliser les préliminaires 00:00:00

Tourner et glacer à brun. 00:00:00

Dresser 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Poêler des viandes et des volailles
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser des petites sauces brunes
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