Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo, riz valenciennes et petits légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Lotte Beurre de paprika coquillages Accompagnement Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.080 0.080
Crépine kg 0.300 0.300
Poitrine fumée (tranches) kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Lotte kg 2.000 2.000
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Courgettes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.050 0.150
Poivrons verts kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.010 0.010
Fond brun clair Boite 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.100 0.030 0.130
Paprika Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Riz long kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

L??gumes : Eplucher, tourner et glacer à blanc carottes et courgettes. 00:00:00

Riz 00:00:00

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson 00:00:00

Dressage 00:00:00

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
Cuire du riz à court mouillement
Dépouiller une queue de lotte
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Réaliser des petites sauces brunes
Sauter des poissons meunière
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
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