Ravioles de Romans

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à ravioles Farce Cuisson Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Comté kg 0.150 0.050 0.200
Crème UHT 15% L 0.200 0.200
Fromage blanc kg 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Persil plat bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine kg 0.350 0.350
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre blanc moulu kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 P??te ?  ravioles

Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver.

Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles.

 00:00:00

2

 Farce

Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration.

Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse.

 00:00:00

3

 Cuisson

Cuire juste avant utilisation  à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc.

Egoutter

 00:05:00

4

 Finition

Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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