Eclairs chantilly et fruits frais

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Craquelin Chantilly Fruits frais Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.040 0.130
Crème liquide l 0.500 0.500
Lait L 0.100 0.100
Mascarpone Pot 0,250 g 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Framboises Barquette bqte 0.500 0.500
Fruits de la passion pce 0.250 0.250
Mangue Pièce 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Cassonade kg 0.050 0.050
Colorant rouge Flacon 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre glace kg 0.100 0.020 0.120
Vanille liquide 1/2 l 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.110 0.050 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Eclairs

Réaliser la pâte à choux

Coucher les éclairs

Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs

Cuire les choux

 00:00:00

Chantilly

3

 Réaliser une crème Chantilly. 00:15:00

Fruits frais

tailler les fruits en dés

 00:00:00

Finition

4

 Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. 00:15:00

5

 Dresser sur plat et papier dentelles. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Glacer au sucre glace
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