Crème de topinambour et sa brochette de magret fumé aux figues

Entrée pour 4 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Créme de topinambour Brochette magret figues Décor Total
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches piéces 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Topinambour kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Figues sèches kg 0.200 0.200
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.500 0.500
DIVERS
Piques Bambou Boite 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

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 Cr?¨me de Topinambour

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les topinanmbours émincés

Cuire à cvt, mixer et crémer

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Brochettes

Réaliser les brochettes de magret et figues

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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