201a |
Pr??parations pr??liminaires sales Dégorger les arrêtes de poisson.
Habiller la lotte.
Décortiquer les langoustines. |
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201b |
Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules.
Laver, éplucher et laver les légumes. |
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202a |
Pr??parations pr??liminaires propres Lever et parer la lotte.
Détailler les calmars en lanières.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les oignons et l'ail. |
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202b |
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler le jambon en lanières.
Détailler les poivrons en lanières et brunoises.
Monder, épépiner et concasser les tomates. |
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203 |
Marquer en cuisson le fumet Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.
Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.
Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer. |
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204a |
Marquer en cuisson la zarzuela Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.
Saisir les queues de langoustines, réserver. |
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204b |
Marquer en cuisson la zarzuela Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.
Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.
Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter. |
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205 |
Marquer en cuisson le riz Valencienne Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.
Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.
Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.
Egréner, ajouter le jambon. |
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206 |
Dresser Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté. |
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