Salade de gambas à l'huile d'argan

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Sauce vinaigrette Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 24.000 24.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons verts (pièce) Pièce 2.000 2.000
kumquat kg 0.100 0.100
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Pommes Granny smith pce 0.400 0.400
Salade Mélangée poche 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'argan L 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.100 0.100
Vinaigre balsamique l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

101

 D??cortiquer les gambas

Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central.

 00:00:00

102

 Eplucher et laver les l??gumes

Laver soigneusement les sucrines.

Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette.

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103

 Mettre ?  mariner les gambas

Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid.

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104

 R??aliser la garniture

Détailler en fine brunoise les pommes,

Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange.

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 R??aliser la sauce vinaigrette

Détailler très finement les kunquats.

Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner.

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 Dresser les salades

Dresser les salades sur assiette.

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 Sauter les gambas

Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive.

Dresser sur assiette,

Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats.

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Matériel nécessaire : Poêle anti-adhésive ou plaque à snacker
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques : Maintien des gambas à +3°C jusqu'à la cuisson et maintien à +63°C minimum.
Observations : L'huile d'Argan peu être remplacée par de l'huile d'olive.
Historique : La sucrine est une sorte de salade qui ressemble à la romaine.
Argumentation de vente : Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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