Filet de lisette mariné aux agrumes-

Entrée pour 4 - pers

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Base Marinade Finition Total
POISSONNERIE
Maquereaux kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.200 0.200
Gingembre kg 0.003 0.003
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.080 0.080
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Base 00:00:00

Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.

 

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Marinade

Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.

 

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Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez.

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Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT)

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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