Cabillaud, rouget et saumon en habit vert

Entrée pour 60 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Cabillaud, sauce soja sur fèvettes rouget sur purée de courgettes Saumon et asperges Quelques feuilles Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 4.000 4.000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Ricotta kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Asperges vertes botte 8.000 8.000
Basilic Botte 5.000 5.000
Citrons verts (pièce) Pièce 5.000 5.000
Courgettes kg 2.000 2.000 4.000
Fleurs de lavande Pm 5.000 5.000
Gingembre kg 0.300 0.300
Mesclun kg 1.000 1.000
Navets longs kg 2.000 2.000
Oranges (pièce) Pièce 5.000 5.000
Pousses d'épinards kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.500 0.500
Huile de sésame Bouteille 0.500 0.500 1.000
Olives lucques de bize kg 0.300 0.300
Safran filaments poche 0.020 0.020
Sauce soja l 0.500 0.500 1.000
SURGELES
Dos de cabillaud kg 4.000 4.000
Fèves surgelées kg 3.000 3.000
Filets de rouget congelés kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

 R??aliser la garniture du cabillaud

Tailler en brunoise les navets et courgettes.

Blanchir les fèves et les brunoises.

Tailler en petits dés la tomate séchée. 

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202

 Assaisonner la garniture

Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer.

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203

 R??aliser le pistou de basilic

Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives.

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204

 R??aliser la garniture du rouget

Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur.

Mixer, assaisonner.

Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives.

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205

 R??aliser la sauce du rouget

Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta.

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206

 R??aliser la garniture du saumon

Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise.

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207

 R??aliser la vinaigrette du saumon

Zester les agrumes, incorporer leur jus.

Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.

Mettre à point l'assaisonnement.

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208

 Cuire le cabillaud

Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives.

Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C.

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209

 Cuire le saumon

Assaisonner les pavés de saumon.

Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C.

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210

 Cuire les rougets

Huiler les rougets et cuire sous la salamandre.

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Matériel nécessaire : Plaques à pâtisserie, silpat, russes, mixer, cuillères.
Hygiène : Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C.
Erreurs à ne pas commettre : Maintenir les denrées à une température supérieure à + 63°C, pendant plus d'une heure.
Maitrise des points critiques : Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C.
Observations : Veiller à ne pas produire une surcuisson.
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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