E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Amuses bouches sauvetage en mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten,

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Biscuit Joconde
1	Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine	00:05:00
2	Incorporer les oeufs entiers	00:05:00
3	Ajouter le beurre fondu	00:02:00
4	Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange	00:05:00
5	Incorporer délicatement à l'appareil de base	00:05:00
6	Cuire sur Silpat	00:05:00
	Cr?�me au beurre
7	Confectionner une crème au beurre	00:20:00
8	Parfumer au café	00:03:00
	Ganache
9	Verser la crème bouillante sur la couverture concassée	00:05:00
10	Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid	00:02:00
	Sirop
11	Confectionner un sirop	00:03:00
12	Refroidir et parfumer au café	00:02:00
	Montage
13	Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet	00:02:00
14	Une abaisse de biscuit imbibée de sirop	00:02:00
15	Masquer à la crème au beurre	00:02:00
16	Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop	00:02:00
17	Masquer avec la ganache	00:02:00
18	Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat	00:02:00
19	Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre
20	Dresser	00:01:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets