Bisque de langoustine,pomme fondante ,tartare de langoustine

Entrée pour 8 -

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : langoustines

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base bisque Garniture Pomme de Terre Tartare Cromesqui Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.400 0.400 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.150 0.210
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.150 0.150
Citron (pièce) Pièce 2.000 2.000
Estragon Botte 1.000 1.000
Oignons paille kg 0.150 0.150
Pommes de terre Bintje kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Farine kg 0.200 0.200
Fécule de pomme de terre kg 0.100 0.100
Fumet de crustacés Boite 0.050 0.050 0.100
Huile d'olives l 0.125 0.125
Ketchup Flacon 1.000 1.000
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Piment d'Espelette Flacon 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.075 0.075
Eau L 0.300 0.300
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base bique

-Eplucher, laver les legumes

-Separer queue/tete des langoustines

-Cardinaliser les langoustines

 00:20:00

1

 base bique

-Flamber au cognac

-Ajouter la GA/suer

-Ajouter Ketchup

 00:10:00

1

 base bique

-Deglacer vin blanc

-Mouiller Fumet

-Mixer/Passer au chinois étamine

-Lier/Cremer/Rectifier assaisonement

 00:30:00

2

 Pommes fondantes

-Eplucher/laver les pommes de terres

-Evider les pommes de terres

-Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur

-Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four

 00:50:00

3

 Tartare de langoustines

-Chartrer les langoustines

-Emincer finement

-Mettre en marinade

 00:20:00

4

 Cromesqui de langoustine

-Realiser appareil a tempura

-Frire

 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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