Brochette de Saint Jacques, écume d'huître

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Coquillages

Article Unité Base Marinade instantanée Huîtres Ecume Total
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 10.000 10.000
Huîtres claires Pièce 8.000 8.000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 30.000 30.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citron kg 1.000 1.000
Citron kg 1.000 1.000
Poireaux kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.100
Lécithine kg 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Monter les Saint Jacques en brochettes, 3 par pers et mettre à mariner au froid

00:00:00

2

Marinade

Réaliser une marinade instantanée

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3

Hu??tres

Ouvrir les huitres, 1 par personne, réserver l'eau et oter de la coquille, pocher rapidement dans cette eau et réserver.

Réaliser une fondue de blancs de poireaux, garnir les huitres et reposer l'huitre dans sa coquille

00:00:00

4

??cume

Réaliser une écume d'huitre au mixeur plongeant et déposer sur chaque huître chaude

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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