Poire Belle Dijonnaise

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sirop Glace au pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Lait d'amandes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.150 0.150
Lait L 1.000 0.130 0.150 1.280
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
Oranges (kg) kg 0.150 0.150
Poires conférence kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.075 0.075
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001 0.002
Cassonade kg 0.015 0.015
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Cumin poudre kg 0.001 0.001
Ecorces d'oranges confites Kg 0.050 0.050
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Miel kg 0.110 0.250 0.360
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Stabilisant sorbet Kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.150 0.040 0.250 0.025 0.465
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1.000 1.000
Crème de cassis bouteille 0.250 0.250
Eau L 0.250 0.250
SURGELES
Pulpe de cassis l 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

302

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.

Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.

Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.

Refroidir, turbiner.

 00:00:00

303

 Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

 00:00:00

304

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

 00:00:00

305

 Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

 00:00:00

306

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

 00:00:00

307

Dresser

Dresser sur assiette.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène : Hygiène rigoureuse des matériels et ustensiles utilisés lors des fabrications des glaces et sorbets.
Erreurs à ne pas commettre : Sous-cuisson ou sur-cuisson des poires.
Maitrise des points critiques : Refroidissement de la crème anglaise pour la glace en cellule de refroidissement.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client : Assiette rectangulaire, verrine et petit contenant blanc.
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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