Jambonnette de volaille aux champignons, pommes Darphin

Entrée pour 8 -

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Fonds blanc de volaille Farce américaine Sauce crème Quelques champignons Pomme Darphin Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.500 0.500
Poitrine fumée (tranches) kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.030 0.030 0.095
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.400 0.500
Céleri rave kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.250 0.250 0.500
Echalotes kg 0.040 0.050 0.090
Gros oignons kg 0.200 0.050 0.040 0.290
Pleurotes kg 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.035 0.035
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.050 0.150
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.002 0.006
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.002 0.006
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Cuisses poulet surgelées Boite de 5 Kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Parer les cuisses, désosser partiellement.

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

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Marquer en cuisson le fonds blanc

Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

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R??aliser la farce am??ricaine

Suer les lardons avec les oignons ciselés.

Ajouter la mie de pain, assaisonner.

Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses.

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Sauter la pomme Darphin

Râper le céleri et les pommes de terre.

Ajouter quelques fines herbes, assaisonner.

Cuire dans l'huile et le beurre.

Retourner.

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Pocher les cuisses

Pocher les cuisses pendant 30 minutes.

OU

Cuire les cuisses sous-vide.

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R??�aliser la sauce cr??¨me

Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.

Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps.

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Terminer la sauce cr??¨me

Crémer, réduire encore, passer au chinois.

Mettre à point.

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Dresser

Dresser sur assiette carrée.

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Base

203

 Pr??parations pr??liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds blanc.

Ciseler les échalotes,  hacher les herbes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Préparer une jambonnette de volaille
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
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