Pavé de bar en croûte de basilic

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.075 0.275
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Chapelure kg 0.125 0.125
Pignons de pins kg 0.125 0.125
Sel fin (kg) kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre

2

 P??te: cro??te de chorizo

hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers

3

 Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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