Jambonnette de volaille à la crème

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Assaisonnement et cuisson Duxelles Finition Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.700 0.700
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.002 0.002 0.002 0.006
Safran poudre kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.002 0.006
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
PORTO rouge bouteille 0.125 0.125
SURGELES
Morilles Surgelés kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine.

 00:00:00

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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