Gambas panées à l'ail et au citron

Entrée pour 20 -

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce romesco espanole Total
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.020 0.050
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.150 0.150
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Cassonade kg 0.010 0.010
Chapelure kg 0.080 0.050 0.130
Huile d'olives l 0.200 0.050 0.250
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
Piquillos boites 0.500 0.500
Tomates pelées 4/4 0.300 0.300
Vinaigre de xérès l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

101

 Pr??parations pr??liminaires sales

Décortiquer les gambas.

Retirer le boyau central. Réserver.

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102

 R??aliser la panure ?  l'ail et au citron

Râper les zestes d'agrumes, hacher l'ail.

Mélanger les zestes, la chapelure, les gousses d'ail hachées et assaisonner.

 00:00:00

103

 R??aliser la sauce romesco espagole

Mixer la pulpe de tomate, le poivron pelé, l'huile d'olive, les amandes, la tranche de pain, l'ail, le vinaigre, le sucre et l'assaisonnement.

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104

 Paner et cuire les gambas

Paner les gambas.

Cuire les gambas "sautées", environ 1 minute de chaque côté.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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