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Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet de boeuf. Détailler, barder et ficeler.
Détailler les escalopes de foie gras de canard.
Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
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Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.
Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes. |
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R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou.
Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.
Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre. |
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R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées.
Frire à l'envoi. |
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R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes.
Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.
Ajouter la purée de carottes. |
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R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.
Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.
Cuire au four à 160°C, au moment du service. |
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Sauter les tournedos Détailler et sauter les croûtons à l'huile.
Sauter les tournedos "bleus". Réserver. |
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R??aliser la sauce par d??gla?§age Réaliser la sauce par déglaçage: retirer la viande, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au Madère, ajouter le fonds de veau lié, réduire, passer au chinois. |
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Terminer la sauce Ajouter la truffe, monter au beurre et mettre à point. |
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Dresser Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.
Remettre la sauce à +63°C.
Cuire les viandes selon la cuisson demandée, sauter le foie gras. |
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